羊肉不仅美味而且营养十分丰富,其中, 烤羊肉串成为生活中最受欢迎的烹饪方式之一。而要想烤出正宗的羊肉串口味,在烤前对羊肉进行腌制很有必要。
详细介绍参见“百度百科”
烤羊肉用料
食材 | 数量 | 作用 |
羊肉 | 500克 | |
洋葱 | 100克 | 去膻味,增香。 |
精盐 | 15克 | 撒料。 |
胡椒粉 | 5克 | 去膻味。 |
孜然粉 | 5克 | 腌料和撒料,去膻味,增香。 |
花椒粉 | 5克 | |
小茴香 | 3克 | 去膻味,增香。 |
芝麻 | 50克 | 撒料,增香。 |
干淀粉或面粉 | 15克 | 锁住水分,增嫩。 |
辣椒粉 | 少许 | 依照个人口味,适量添加。 |
烤牛肉用料
食材 | 数量 | 作用 |
牛肉 | 500克 | |
洋葱 | 50克 | |
小苏打粉 | 0.5克 | |
十三香 | 5克 | 去膻味。 |
白糖 | 4克 | 。 |
生抽 | 5克 | |
精盐 | 6克 | |
鸡精 | 4克 | |
白胡椒粉 | 5克 | 。 |
蒜粉 | 5克 | 。 |
孜然粉 | 5克 | 去膻味。 |
豆粉 | 20克 | |
姜汁 | 8克 | |
芝麻 | 50克 | 增香。 |
干淀粉或面粉 | 15克 | |
水 | 80克 | |
辣椒粉 | 少许 | 依照个人口味,适量添加。 |
一,腌制
- 羊肉腌制:
- 将羊肉去掉筋膜,洗净血水,切成小块放入盆中。肥肉丁要比瘦肉丁小。
- 腌制的调料很简单,但要按照次序。先加孜然粉,揉搓拌匀。
- 洋葱切碎或切丝,和以上调料,肉混合物拌匀。
- 加一点点的干淀粉进去,这样可以形成一层膜,锁住水分和香味。(也可加一点点的白糖,可以提升肉的鲜甜味。最后也可加1-2个蛋清搅拌匀,进一步锁住水分并增加酥脆感)。
- 腌制4小时以上或半天,过夜也可,使之充分入味。 肉不可太瘦,肥瘦相间烤出来才好吃。 全程不能有咸味调料, 这样烤出的羊肉串才能味美鲜香。
- 牛肉腌制:
- 将牛肉(牛腩or腿肉)去掉筋膜,洗净血水,切成1.5厘米或2厘米的肉丁状,放入盆中。肥肉丁要比瘦肉丁小。
- 腌制的调料很简单,但要按照次序。先加孜然粉,洋葱,十三香,白糖,生抽, ,小苏打粉,精盐,鸡精,白胡椒粉,蒜粉,黄豆粉拌匀,放入冰箱冷藏30分钟以上。
- 加一点点的干淀粉进去,这样可以形成一层膜,锁住水分和香味。(也可加两个蛋清搅拌匀,进一步锁住水分并增加酥脆感)。
- 腌制4小时以上或半天,过夜也可,使之充分入味。 肉不可太瘦,肥瘦相间烤出来才好吃。 全程不能有咸味调料, 这样烤出的肉串才能味美鲜香。
- 牛肉相比其它肉类来说还是比较老, 因些要借助一些特殊的调料才能使其达到细嫩的程度,小苏打粉(也叫食粉)是腌牛肉比较重要的一种调料,它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂,牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗,如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了,不过需要注意的是,小苏打使牛肉纤维断裂是需要时间的,也就是说要有一个过程,一般来说牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用最好,如果放一天一夜再用会更嫩,但是也有一个时效期,不是说小苏打会无止境的起作用,那多放几天这碗牛肉岂不化成一滩血水了?
小苏打还有一个作用就是可以让肉中的蛋白质吸收更多的水分,腌牛肉要往肉中打水,肉吸收的水分越多,肯定越嫩。。如果不放小苏打,那么牛肉的吸水量会稍微小一些,作用正是在此,因此小苏打的作用在腌肉上是巨大的,猪肉羊肉也同理,只不过猪羊相对牛肉嫩很多,所以尽量不用小苏打。 - 。
- 猪肉腌制:
- 鸡肉腌制:
- 鱼肉腌制:
- 鸭肉腌制:
二,料油制作
- 将500克油倒入锅中。
- 油温130度时下入姜片35克,葱段30克,蒜片5克,香菜梗5克,八角3克,桂皮3克,花椒2克,白扣2克,香叶1片。
- 搅拌均匀,转小火炸至焦糖色,捞出香料。
- 这样料油制作完成,待油凉后,倒入玻璃瓶中放入冰箱储藏。料油刷到肉串上,具有去腥增香的作用。
二,撒料制作
- 新疆半颗粒孜然50克,芝麻10克,秘制鲜香小料10克,鸡精50克,陈有香肉香粉5克,十三香1克,放入打粉机加工成粉状。
- 将粉料放入平底锅中,并空出中间的位置。
- 把1块带火的炭放入小盘中,然后将小盘放入锅的中间位置。
- 抓一小捏香料撒到炭火上,迅速盖上锅盖,焖10分钟。 这样带有炭香的撒料就做好了。即使是用电烤肉串,也有淡淡的炭香在肉上。
- 做好的撒料需要装入塑料袋中密封保存,以留住炭味。
三,烤制
- 竹签或钢钎: 竹签提前用水泡过,以防烤焦。 把腌好的小块牛肉,羊肉,猪肉,鸡肉等分别用手捏扁穿在竹签上(每串可穿8~10个),要肥瘦相间的串上(2瘦1肥)。
- 电烤:
- 预热220-240度,
- 进烤箱烤之前,先用刷子刷一层料油上去。再进去烤。5分钟后,再刷一层油,增加导热,受热均匀,同时锁住水分。
- 将肉串放进烤箱烤总共15-20分钟,中间翻面一次即可。
- 出箱前1分钟,表面撒上适量盐、芝麻,辣椒粉、孜然粉,用油刷子刷一刷,使其均匀附着在肉上。 也可以用制作好的撒料代替上面的调料。
- 炭烤:
- 将肉串横架在点燃、煽旺的炭烤炉上,边煽边烤, 注意,有油滴下时如果起明火,必须将烤肉拿开灭火后再放上去,你可以用一个扇子扇,以达到不起明火的目的)。
- 几分钟后看到肉变色后,将全部烤肉拿起来翻烤另一面, 几分种后再翻过来。烤的过程不要频繁翻动。
- 当肉串到七成熟即可撒适量的孜然,盐和干辣椒面。 待羊肉串两面烤至出油时即熟。 大概5-10分钟就可烤好一波。
- 火不要太旺,火大新手容易烤焦。 也不要太小,火太小肉会变老,而且容易冒烟。禁忌不能肉烟熏,轻轻的左右扇一扇可以驱散烟和保持火候。扇的时候不要太用力,避免飞扬起灰尘。不能积灰尘,记得换肉时及时清理。
- 烤制好的羊肉串,要求外酥脆,内鲜嫩,味咸辣, 孜然香味浓郁。这样的羊肉串趁热食用,风味十足,开胃爽口。
羊肉串有许多创新,除了一般的烤羊肉串之外,还有竹签羊肉串、网油羊肉串,有的还用油炸,原料基本差不多。有的在烤之前,把羊肉片拌上蛋清和土豆粉面做成的糊,这样烤出来的羊肉串更加鲜嫩。
羊肉以一、二岁的绵羊为上,以当年羊羔肉最佳。 烤嫩牛肉最好是新鲜牛肉,以2岁以内的黄牛肉为最佳。一般选用里脊或者腰柳肉,这两个地方的肉最是细嫩!其它地方的肉筋膜太多,加上肉质偏老!
颗粒香料最好是现磨现用,粗细搭配着来,别图省事都买粉末,内个不够香。
烧烤对身体很不好,还是少吃为妙,新疆兄弟的用料其实比汉族人好一些,但是他们很可能在腌肉的时候放了硝,有特殊的鲜香味。
烤肉串,吃时,可以将肉串从钢钎上去下,用生菜叶包肉吃,更有滋味。
烤串工具